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Publications (livres et revues) du pôle éditorial de la MSH Mondes

Ethnologie française 2014/1

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Restaurants en ville

En 2010, les Français ont eu recours à la restauration hors domicile (restauration commerciale et restauration collective) 145 fois par an,  l’équivalent de trois repas par semaine et ces chiffres sont en progression. Les articles historiques, anthropologiques et sociologiques ici rassemblés montrent que le restaurant est aujourd’hui un élément central des pratiques alimentaires en milieu urbain. De l’invention du restaurant moderne à Paris au xviiie siècle, aux restaurants de l’Exposition universelle de 2010, des restaurants ouverts par ou pour des migrants à ceux destinés aux touristes, ce numéro offre une palette diversifiée, présentant des exemples en France, en Belgique, en Afrique, en Asie, aux États-Unis.

Qu’ils soient restaurants de quartier, d’entreprise, fast foods ou adeptes du Slow Food,  tous participent à la transformation de la ville et de ses quartiers. Ce sont autant de lieux permettant à chacun d’affirmer un statut, une appartenance communautaire ou politique ; espaces de sociabilité, ils sont aussi des espaces marchands animés par un monde d’entrepreneurs. Ils initient le consommateur à de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs, tout en suivant l’évolution des normes d’hygiène et des certifications « morales » (bio, diététiques, éthiques, halal, cacher, etc.).
Miroir de l’histoire et des transformations urbaines, le restaurant est finalement un espace social total, qui permet de lire en un même lieu marchand les ambitions d’un entrepreneur et ses engagements sociaux, de même que les pulsions et les sensations intimes des espaces et des hommes.

Éditeur invité : Jean-Pierre Hassoun

 

Introduction

Restaurants dans la ville-monde. Douceurs et amertumes

Articles

Rebecca L. Spang
L’individu au menu : l’invention du restaurant à Paris au xviiie siècle

Eve-Marie Halba
En quête d’un restaurant parisien au xixe siècle. A vau-l’eau, une nouvelle de Joris-Karl Huysmans

Erica J. Peters
Cosmopolitan Cuisine. Chinese and French Restaurants in Saigon and San Francisco, 1850-1910

Sabah Chaïb
Cantines et restaurants algériens à Paris et dans le département de la Seine (1920-1950). Manger sous contrôles

Christophe Brochier
La restauration a kilo à Rio de Janeiro

Chantal Crenn et Jean-Pierre Hassoun
Dakar. Les quatre âges du Fast Food

Valeria Siniscalchi
La politique dans l’assiette : restaurant et restaurateurs dans le mouvement Slow Food en Italie

Fatma Çıngı
Kocadost, Restaurant universitaire et petits soins nourriciers

Cyrille Laporte et Jean-Pierre Poulain
Restauration d’entreprise en France et au Royaume-Uni. Synchronisation sociale alimentaire et obésité

Krishnendu Ray
Taste, Toil and Ethnicity: Immigrant Restaurateur and the American City

Katerina Seraïdari
Restaurants grecs et turcs à Bruxelles. Concurrence ou émulation ?

Brigitte Steinmann
Les métamorphoses d’un garçon de cuisine. Une Success Story à la népalaise

Sharon Zukin
Restaurants as “Post Racial“ Spaces: Soul Food and Symbolic Eviction in Bedford-Stuyvesant (Brooklyn)

Van Troi Tran
Les restaurants nationaux à l’Exposition universelle de Shanghai. Utopie cosmopolite sous contrainte

Varia

Sophie Le Floch
Les bords de Garonne et leurs nouveaux riverains

Gaspard Salatko
Restaurer ou réparer les objets cultuels ? La biographie sensible du Christ d’Espalion

Comptes rendus

Gallia 70-1 | 2013

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Cuisines et boulangeries en Gaule romaine

sous la direction de Stéphane Mauné, Nicolas Monteix et Matthieu Poux

 

La question de l’alimentation à l’époque romaine est une problématique centrale qui intéresse à la fois les archéologues, les historiens et les anthropologues. Les espaces culinaires constituent des objets d’étude particulièrement précieux qui, au sein des domus urbaines ou bien des villae et établissements ruraux, renseignent de façon pertinente sur les pratiques alimentaires et les questions d’acculturation. Comment sont organisés ces espaces spécialisés ? Quels sont les aménagements bâtis mis en oeuvre ? Livrent-ils des mobiliers ou des paléorestes spécifiques et ces derniers sont-ils discriminants pour caractériser des activités de préparation culinaire ? Fruit d’une table ronde tenue en octobre 2011 à Aspiran (Hérault), ce dossier propose d’aborder à travers une série d’études de cas bien documentées, toutes les facettes d’une recherche faisant appel à une grande variété d’analyses. L’aire géographique considérée s’étend du sud de l’Italie, jusqu’au nord-est des Gaules et permet, notamment, de mettre en exergue l’existence de transferts techniques.

Stéphane Mauné, Nicolas Monteix et Matthieu Poux
Introduction

Nicolas Monteix
Cuisiner pour les autres : les espaces commerciaux de production alimentaire à Pompéi

Armand Desbat
Les foyers culinaires du « sanctuaire de Cybèle » et la question des cuisines à Lugdunum

Alain Ferdière, Alain Trintignac, avec la collaboration de Christelle Belingard, Charlotte Hallavant, Emmanuel Marot, Grégory Poitevin, Frédéric Poupon, Myriam Sternberg
La cuisine d’une domus de Javols/Anderitum (Lozère), chef-lieu de cité des Gabales : l’alimentation d’une demeure aisée dans la seconde moitié du iie s. apr. J.-C.

Guy Alfonso, avec la collaboration de Véronique Brunet-Gaston, Manon Cabanis, Pierre Caillat, Bernard Clémençon, Aline Colombier-Gougouzian, Bernard Rémy et Alain Wittmann
Les espaces de cuisine d’un édifice public ou collectif d’Augustonemetum/Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme)

Alain Ferdière
Une cuisine au Parc Saint-Paul à Bourges/Avaricum (Cher)

Michiel Gazenbeek, Valentina Bellavia, Séverine Braguier, Cécile Pillard-Jude et Julian Wiethold
La cuisine d’une maison de maître du Haut-Empire à Grand (Vosges)

Didier Vermeersch
Des structures de combustion du ier s., interprétées comme des cuisines, dans l’agglomération de Beaumont-sur-Oise (Val-d’Oise)

Anne-Marie Jouquand
Une cuisine d’époque romaine à Poitiers (Vienne)

Pia Kastenmeier
Les espaces de préparation alimentaire dans les villae rusticae de l’ager pompeianus

Matthieu Poux, avec la collaboration de Thierry Argant, Laurent Bouby, Benjamin Clément, Amaury Gilles, Marjorie Leperlier, Margaux Tillier et Aurélie Tripier
Une culina de type « pompéien » en territoire lyonnais : l’espace culinaire de la villa de Goiffieux à Saint-Laurent-d’Agny (Rhône)

Stéphane Mauné et Charlotte Carrato, avec la collaboration de Nuria Rovira, Julie Le Fur, Samuel Longepierre et Claire Léger
La boulangerie de Saint-Bézard à Aspiran (Hérault), du ier s. au ive s. apr. J.-C. : un exemple d’espace culinaire domanial en narbonnaise centrale

Pierre Rascalou, Hervé Pomarèdes, Michel Compan, Isabel Figueiral, Vianney Forest et Stéphanie Raux
Un espace à vocation culinaire sur le site de la villa de la Lesse à Sauvian (Hérault)

Pierre Vallat
La cuisine de la villa gallo-romaine de Coste Deferne au Puy-en-Velay (Haute-Loire)

Julien Vial
Un établissement rural antique et son four à pain à Naucelle (Aveyron)

Luc Leconte
L’instrumentum métallique lié à la cuisine en Gaule romaine

Gallia 70-2 | 2013

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Varia

 

Sandrine Agusta-Boularot et Raphaël Golosetti, avec la collaboration d’Alain Badie
Architecture antique entre âge du Fer et époque impériale en Provence : les piliers du site de Château-Bas à Vernègues

Philippe Gardes, Audrey Coiquaud, Alexandra Dardenay, Anaïs Denysiak, Alexandre Lemaire, avec la collaboration d’Alain Badie, Pierre-Emmanuel Beau, Laurence Benquet, Fabien Callède, Laurent Callegarin, Thomas Le Dreff, Michel Passelac, Matthieu Soler et Michel Vidal
Les maisons romaines précoces de l’oppidum de la Sioutat à Roquelaure (Gers) : bilan des recherches récentes

Stéphane Martin
La première occupation militaire romaine de Strasbourg (Bas-Rhin)

Bruno Bazin, Emmanuel Bouilly, Vincent Drost, Isabelle Godin, Stéphane Hérouin, Christophe Loiseau, Apolline Louis, Stéphanie Raux, Julie Rivière, Jonathan Simon et Stéphane Willerval
Le complexe monumental suburbain et l’ensemble funéraire de Saint-Martin-au-Val (Chartres, Eure-et-Loir) : état de la recherche (2006-2011)

Yannick Labaune, Antoine Louis, Véronique Brunet-Gaston, Anne Delor-Ahü, Jean-Pierre Garcia, Antony Hostein, Michel Kasprzyk, avec la collaboration de Julien Boislève et Florent Delencre
Une schola monumentale découverte boulevard Frédéric-Latouche à Augustodunum/Autun (Saône-et-Loire)

Bernard Rémy et Nicolas Mathieu, avec la collaboration de Henri Desaye
Les notables voconces au Haut-Empire

Christine Hoët-Van Cauwenberghe
Supports d’écriture et gestion de production au quotidien dans le nord de la Gaule (Nerviens, Atrébates) : estampilles et graffiti sur briques et sur tuiles

Jean-Sébastien Cocu, Stéphane Dubois, Aurélie Rousseau et William Van Andringa
Un nouveau dieu provincial chez les Viromanduens : Apollon Vatumarus

Sylvie Pluton-Kliesch, Thibaut Devièse, Frédéric Kliesch, Luc Leconte, Christophe Moulherat, Fabien Pilon et Jean-Hervé Yvinec
Un cercueil antique en plomb découvert à Évreux (Eure) : étude pluridisciplinaire

Samuel Longepierre
Les moulins de l’Antiquité tardive en Gaule méridionale : l’exemple des meulières de Saint-Quentin-la-Poterie (Gard)

Paléorient 39.1

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The Transition Late Chalcolithic to Early Bronze Age in the Southern Levant

La transition entre le Chalcolithique final et le Bronze ancien I dans le sud Levant fait l’objet de nombreux débats depuis plusieurs décennies. Ce volume en renouvelle les termes grâce aux matériaux archéologiques exhumés récemment ; les nouvelles données permettent dorénavant un meilleur calage chronologique et la caractérisation des dynamiques évolutives relatives aux zones d’habitat et à la culture matérielle des régions sud et limitrophes.

Sommaire

In Memoriam

Jean Perrot par G. Dollfus et B. Vandermeersch

Tony Legge by P.A. Rowley-Conwy

Irene Good by E. and P.T.

 

ARTICLES

E. Braun and V. Roux
The Late Chalcolithic to Early Bronze Age I Transition in the Southern Levant: Determining Continuity and Discontinuity or “Mind the Gap”

E. Braun, E.C.M. van den Brink, J. Regev, E. Boaretto and S. Bar
Aspects of Radiocarbon Determinations and the Dating of the Transition from The Chalcolithic Period to Early Bronze Age I in the Southern

E.C.M. van den Brink
A Late Chalcolithic to Early Bronze Age I Progression at the Buchman South quarter in Modi’in – in the central piedmont (Shephela) of

V. Roux, E.C.M. van den Brink and S. Shalev
Continuity and Discontinuity in the Shephela (Israel) between the Late Chalcolithic and the Early Bronze I: The Modi’in “Deep Deposits” Ceramic assemblages as a case

Y. Paz and A. Nativ
Yesodot, Israel: A Case for a Post-Ghassulian Entity

A. Golani
The Transition from the Late Chalcolithic to the Early Bronze I in Southwestern Canaan – Ashqelon as a Case for Continuity

J. Vardi and I. Gilead
Chalcolithic – Early Bronze Age I Transition in the Southern Levant: The Lithic

U. Davidovich
The Chalcolithic – Early Bronze Age Transition: A View from the Judean Desert Caves, Southern Levant

S. A. Rosen
Evolution in the Desert: Scale and Discontinuity in the Central Negev (Israel) in the fourth Millennium BCE

W. Abu-Azizeh
The South-Eastern Jordan’s Chalcolithic – Early Bronze Age Pastoral Nomadic Complex: Patterns of Mobility and Interaction

U. Hartung
Some remarks on the chronological position of the Predynastic settlement at Maadi (Egypt) and its relations to the Southern Levant

I. Milevski
The Transition from the Chalcolithic to the Early Bronze Age of the Southern Levant in socio-economic context

 

RECENSIONS

 

Les sépultures individuelles campaniformes en France

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Gallia Préhistoire, XLIe Supplément

sous la direction de Laure Salanova et Yaramila Tchérémissinoff

Si les sépultures individuelles campaniformes en France (2500-2100 av. J.-C.) ont longtemps fait figure d’anecdote, les découvertes récentes, tant dans le cadre de fouilles préventives que programmées, permettent aujourd’hui une approche totalement renouvelée de ces pratiques funéraires. S’appuyant sur un ensemble d’études de sites et de synthèses régionales, cet ouvrage couvrant le nord et le sud de la France enrichit pour une large part les connaissances sur le sujet.

Grâce à une systématisation inédite des données, l’accent a pu être porté sur l’analyse des structures funéraires dans leur environnement, sur la datation précise des défunts, ainsi que sur une lecture technique du mobilier funéraire. Les résultats conduisent à définir un ensemble de normes propres aux tombes individuelles campaniformes françaises qui transgressent les substrats régionaux et s’intègrent parfaitement aux tendances connues ailleurs en Europe.

Émerge ainsi une image plus complexe de la tombe individuelle campaniforme, qui se décline non seulement en des structures tumulaires ou des systèmes d’enclos parfois élaborés et des contenants en pierre ou en bois, mais aussi en de réelles chambres funéraires. Les nouvelles datations obtenues sur les défunts ont servi à l’établissement d’un nouveau schéma évolutif des tombes et de leur contenu. Les aspects quantitatifs et qualitatifs du mobilier sont corrélés aux statuts des défunts dans une perspective sociale.

Cette analyse des pratiques funéraires campaniformes en France montre finalement l’existence de deux courants de nature distincte en France. Dans le quart nord-est, les tombes individuelles campaniformes, en rupture avec les traditions régionales, témoignent probablement de déplacements d’individus alors que, dans l’aire méditerranéenne, elles intègrent le plus souvent des monuments traditionnels à vocation collective, reflétant davantage une appropriation symbolique. Ces deux courants conduiront néanmoins au même phénomène social de transformations profondes des règles d’organisation et de transmission du pouvoir dont témoigne, notamment, la ré-individualisation des pratiques funéraires.

21 allée de l’université
92000 Nanterre